油温鉴别（在无油温表的情况下，判断油温的方法）

01、面衣测量法：
五六成热140-170度：少量面衣丢到油锅中，沉到锅底后慢慢浮上来。

02、七八成热170-190度：面衣沉到锅底后，快速垂直浮上来。

03、九成热190-220度：面衣只下沉一点后，就快速浮上来。

04、筷子测量法：
五六成热140-170度：从筷子前端冒出少许气泡。

05、七八成热170-190度：整根筷子冒出少许气泡。

06、九成热190-220度：整根筷子冒出大量气泡。

07、五六成热140-170度：适合炸蔬菜天妇罗，炸蔬菜饼，春卷，炸年糕等。
七八成热170-190度：适合炸鸡块，炸猪排，炸虾等。
九成热190-220度：适合炸冷冻食品，如冷冻土豆饼，冷冻薯条等。

食材炸制（依据不同的食材，使用适当的油温。）

01、炸鸡：
腌制过的鸡腿儿肉，裹上小麦粉和土豆淀粉的混合物（比例为1:1）。

02、抖掉多余的面粉，放入七八成热的油中，炸2-3分钟。捞出沥干放置3分钟。

03、再用九成热的油，复炸3分钟。

04、炸蔬菜饼：
小麦粉中加鸡蛋及适量纯净水，搅拌均匀做成面糊。

05、放入卷心菜丝，胡萝卜丝，洋葱丝，玉米粒，混合搅拌均匀。

06、然后用漏勺盛出，放入七八成熟的油中，炸三分钟，待衣面色泽金黄即可。

07、炸虾：
去壳和沙线的基围虾在面糊中蘸一下，再裹上一层面包粉，放入七八成熟的油中，炸2-3分钟，表面金黄即可。

08、炸鱼
将鱼表面沥干水分，再裹上少许淀粉。
放入七八成熟的油中炸4-5分钟。然后捞出将鱼滤干油，再用九成熟的油复炸一遍，捞出即可。