01、起源于南京

北京烤鸭普遍认为其起源于南京。明成祖迁都北京，把南京烤鸭的技艺带到了南京，成为宫廷御膳。而遍布于苏皖一带的小饭馆里，用铁叉在砖灶上烤制的烧鸭子，便是烤鸭的前身。老字号便宜坊，从明朝就开始营业，专注焖炉烤鸭几百年。1864年在前门卖鸭子的河北人杨全仁，请来御膳房里的孙师傅，独创明火挂炉烤法，将北京烤鸭在继承南京烤鸭的基础上创新发展起来。

北京烤鸭历史悠久，早在南北朝时期，就有烤鸭的记载。在元朝天历年间，宫廷御厨忽思慧所著的《饮膳正要》中，就有烧鸭子这道菜。而烧鸭子，被认为是最早的一种烤鸭。

有趣的是，地道的北京烤鸭，并不是起源于北京，而是起源于明朝时期的南京。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。

据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。