从根儿上说，我是不太主张烤鸭吃外带的，最好的烤鸭还是要到店里吃。如果你要把烤鸭带回几百公里外的老家，请一定不要试图保温……

不要在北京之外吃烤鸭

烤鸭是一种重度依赖颜值的食物，它的丰腴的胴体能够炙烤出极美的琥珀色，同时形成具有强烈木香和肉香混合的“场效应”，加上艺术表演般的片鸭过程，都使得烤鸭是独一无二的。

接待朋友极拿得出手，自己吃更棒——侯宝林大师的相声里，“赌一顿烤鸭子”是常见的情节，那悠悠的老北京口音里传出了一种近乎垂涎的声调，听着就很馋人。

据说这世界上很多名人都喜欢吃烤鸭。有篇文章记载，日本皇室有段时间（大概是1980年代）从全聚德买了烤鸭，用专机和专用的设施再运回东京品尝，这大概是一个记录。

老胡曾经在柏林吃过中餐馆的北京烤鸭，在布拉格有名的“好兵帅克”餐馆吃过当地版的烤鸭，更在东京的华人餐厅里吃过烤鸭……在国内，很多城市都有简化版的烤鸭即“京式片皮鸭”，但最后发现去北京皆远矣。就拿那次在捷克吃烤鸭来说，那也据说是布拉格的名菜，刚端上来也焦黄酥脆， 头几口很香，但二十来分钟后就开始瘪下去，随着温度的降低也显得油腻不堪。而我们北京的烤鸭则会一直琥珀色的美丽着。

烤鸭来头不小、传承很多，据说从技术上来自清代的鲁菜系，但在北京发祥光大。在建国以后，由于先总理周恩来的青眼有加，烤鸭成为特别有代表性的中餐 特色，款待过大大小小外宾。

据说，因为接待外宾的需求，原本一技独珍的前门全聚德才发展出后来的和平门全聚德乃至政协餐厅等等支脉，原本依靠民间组织的烤鸭生产，也被发展出了一套经过调集各方面力量，从鸭种选育到特殊的催肥，从鸭体干燥到果木的陈化的完整过程，烤鸭自此尚矣。

老胡有一本五十年代的书叫《佳肴集锦》，甚至还有完整的烤鸭技术的记录，而我原本觉得这应该是像可口可乐的配方一样保密。在上世纪80年代后期，随着个体经济的兴起，一大批和老店有着千丝万缕的传承或技术联系的人才走向社会，开了许许多多家烤鸭店，这就导致今天北京大大小小的烤鸭店，都在某种意义上都在分享一个共同的技术秘密。

这种特殊的历史和经历，是任何人任何地方都无法复制的。因此，烤鸭本身就无法重复。

在什么地方吃什么东西，到哪里都是一个道理。

烤鸭能够怎样带回家？

很多人都有从北京带烤鸭回家乡的失败经历，这里老胡可以分享一点儿自己的独得之秘。

不过从根儿上说，我是不太主张烤鸭吃外带的（尽管全聚德外卖的地方也是人山人海），因为刚出炉的烤鸭在头一个小时里的风味是无可比拟的，那是烤鸭的生命中最美丽的一小时，因此也如所有的生命一般，其时间属性是单向的。所以，最好的烤鸭还是要到店里吃。

如果一定要带一只烤鸭回去，那要看看您打算去哪儿？是几个小时路程的飞机高铁，还是几十个小时的火车轮船。从严格意义上来说，路程只要在24小时内，其最终的差别不大，只要你掌握如下的技巧：

最最重要的一个核心因素，是冷却鸭体的过程。

烤鸭的香脆最终是由于其相对较低的含水量决定的。能把鸭子做好的店，都有一个严格的鸭体干燥过程。

如果您买回去，路上塑料袋一裹，甚至剁成几大块儿往保温桶里一塞……完喽，人家苦心孤诣才排出去的那点儿水，全让您捂回去啦，鸭子就此吃不得了。

无论你带到哪里吃，烤鸭基本都会变凉。所以保温对于外地朋友并无价值，因此重要的是：千万别试图保温，把买回来的烤鸭敞开、放凉，是带回去的前提条件。

然后，用烘焙经常用的锡箔纸或者油纸，把烤鸭粗粗的包一包，就可以往家带了，千万别用保鲜膜给牢牢的捂上。

带回去的第二个因素，是考虑去什么地方。如果是去北方还比较有带的价值，如果您要是去广东、福建，那还是最好别带，因为当地空气含水量太高。

美食家唐鲁孙甚至分析过，在曼谷和台北为什么会吃到风味不同的烤鸭，原因就是空气湿度不同，这也是不建议往南方带烤鸭的原因。

如果您带着敞开放凉的烤鸭，经过春运路上漫漫征程，终于在年夜饭前的几个小时把一只正宗的北京烤鸭送进了家乡的厨房，那么能做点什么来重现烤鸭的风味呢？

蒸？想出这种办法的人太笨；烤，烤鸭已经烤到了极致，没法再烤了；那么，往微波炉里面一塞，高火……千万远离这些方法吧。

老胡在这里要给出一个独门的秘技——油淋！

没错，把烤鸭放在一只炒锅里（不开火），用另外一只小锅烧热植物油，烧到油微开的程度，然后一勺勺的往烤鸭身上淋，大概十来分钟热透了，赶紧动手片开，配上大葱、甜酱……怎么说呢？如果你发挥的好，大概还能回复烤鸭60%的风韵，而这已经足以献上你的孝心和美意了。

你是吃烤鸭的技术流么？

在北京吃烤鸭别追求“绝对正宗”，因为任何一个店的师傅都可能有着惊人的传承，但烤鸭的确是有几个流派的。

简单地给出选项吧，你要是爱吃经典的烤鸭，那就去全聚德、利群；要是爱吃经典的烤鸭又不愿意承受太多的等位之苦，可以去香满楼、四季民福；如果您爱吃新派的烤鸭，害怕过多的油脂又要追求那一口的香味儿，有大董为代表的新派烤鸭店：

全聚德烤鸭店前门店、和平门店

经典爱好者的经典

人均消费：200元以上

“两全”（即前门、和平门的全聚德）代表着烤鸭的正宗。特点是什么呢，简单说来就是“大、油、香”，也就是个头大、油脂多、味道香。

烤鸭这玩意儿必须有足够的油脂才好吃。对于烤鸭是重肉还是重皮的分歧，我向来支持梁实秋先生一派的“皮肉兼重”说。梁先生已经论证的很精辟，我无法发挥，在这里引用：

“填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

没错，这两家总店里选用的鸭体都在净重五斤以上，皮下脂肪层极厚，由于常年累月顾客盈门，形成了一套自成风格的供应体系。它们把烤鸭的丰美、强烈的油脂香味和丰盈之极的口感发挥到了极致。

如果您近期有且仅有一次品尝烤鸭的时间，如果您希望在以后的岁月里和人分享这次独特的经历的时候，能够完整且准确地分享每个细节，而不用担心失准和失真，那确实应该来到全聚德吃一次。

如果您打算往家里带一只，那来这买外带是最好的选择。

不足：过于漫长的等位时间、国营大店“矜持”的服务态度，以及昂贵但味道平平的其它菜肴。

利群烤鸭店

小巷里的原汁原味

人均消费：150元左右

老胡在很长一段时间里，只带朋友去北翔凤胡同的利群烤鸭店。

这里的老板姓张，六十许人，清癯半老，极为素朴。我最初几次来，都看着这老头儿在店门口的墙壁下的露天里吃饭，有时一个饭盒，有时一块饼、几口菜，都极普通……真猜不出身份。

张老板北京人，爱人是民主人士林南园之女。张老板老三届知青，回城后，进国营全聚德学技术，之后自己出来开店。因为岳家昔日显贵，所以在前门这里有一小小私宅，就辟为店面。

我每次吃烤鸭，如果有选择，都要来利群。所谓味有偏嗜，利群未必是绝对的最好，但在我嘴里是最好。

利群是前面说过的老派的鸭子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。

为什么我自己吃饭的时候更偏爱利群一些呢？主要是规模的原因，这里一天也就卖三五十只鸭子。

烤鸭原本是个精细、个体化的生产过程，每只鸭体都有自己的干燥和烤制过程，皮要干透、柴要果木，这些都是常识。但那些规模太大的店，由于供应的压力，很可能无法在每个细节里，都维持一种手工匠人式的做法，这也是自然的。

而利群恰恰可以完整的让人体验过程。当你看到师傅把一只只就在您眼前的炉火里悬挂的鸭子取下来，再当着您的面开始片鸭的时候，那种获得体验竟是无比的丰富。如果您恰好还懂一点烤鸭，爱谈一点儿美食，在这个小胡同的小店里，口说手比地对友们分享着您的见识，是不是更好呢？

不足：需要预先定位，炒菜的味道过于普通。

大董烤鸭店

墙里开花墙外香

人均消费：300元左右或更多

大董烤鸭店这几年的声名是超过了全聚德的，和老板董振祥的善于经营规划是分不开的。这个出身全聚德，当年承包下团结湖烤鸭店的名厨，如今已经是很多国际美食场所的耀眼人物。

大董提供了一种完全不同的烤鸭体验，这里的鸭子是卖点就是——低油，这种烤鸭被命名为“酥不腻”，也很好的体现了这一特点。

大董的烤鸭号称在比经典烤鸭减少40%的脂肪摄入的同时提供了近乎经典的风味。老胡的实际体验结果就是，这里的烤鸭确实比较瘦，风格在经过刻意的经营后也能很好的呈现烤鸭的特点。

这种风格由于更受外国人的欢迎，也迎合了更高端消费群体的心理，已经成为北京新派烤鸭的扛鼎之作，很多后来的烤鸭店都在追随这种风格——更低的脂肪，适当的风味。

但老胡必须给出一个个人化的建议，那就是由于不可避免的脂肪削减，这里的烤鸭比前述的几家老店，就是少了一种富有罪恶感的油脂充盈感和溢出感。

如果你有进阶的品味需求，而且也有了吃老派烤鸭而形成的对比基础，那么这里是真的很值得来的。

另外，和很多烤鸭店里的菜很难吃不一样，大董的鲁菜在很久以来都让老胡十分喜欢，特别是红花汁栗子扒白菜、牛柳、海参等菜肴更是非常可口，加上富丽堂皇但更具有现代感的环境，这里的确是宴请要客的不二选择。

大董菜单还有个隐藏彩蛋——拔丝苹果。这道现在已经严重落伍的菜早已在绝大多数菜馆里销声匿迹，但大董的拔丝苹果是老胡吃过的最好的拔丝。

据说，这道菜至今能在大董的菜单上生存，是因为这是董老板当年获得第一个全国性烹饪奖项的一道菜，属于独一无二的个人记忆。

看来，高大威武的董老板在内心里有着独特的小清新。

不足：主要的缺点就是太贵。

香满楼、羲和小馆、四季民福

江山代有才人出

人均消费：100元-120元及更多

事实上，北京有着无数的院落菜、私家菜和新旧参半的餐厅都在经营烤鸭，甚至像眉州东坡这样的川菜连锁也有自己的烤鸭，而且水准还不错，这实在是由北京烤鸭拥有太高的整体积累所致的。

之所以要在这里提到羲和小馆、四季民福这样的新派菜连锁店（虽然后者更大众化一些），也还要提及香满楼（在新源里，据说原籍是北京的演员黎明每次回北京都要来这次吃烤鸭解馋），这样一些规模并不大但烤鸭水准够好的餐馆，是因为北京好的烤鸭店实在是不胜枚举，这些店可能没有前几家店那么高的知名度，在风格上新与旧、肥与瘦的区分也不是那么严格，但都具有相当的声望和较高的水准，能够完整地传递出烤鸭的好处和妙处，而又不必在时空上有那么严格的限制。如果你是一个越吃门槛越精的进阶美食爱好者，如果你不愿意跑上半个城市而也要尽快买只够正宗的烤鸭带回家乡，那这些新秀都可以满足你的需求。

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